도우발효1 화덕피자 바닥이 타거나 반죽이 부풀지 않는 원인과 해결책 화덕피자 조리 시 바닥이 검게 타버리거나 크러스트가 충분히 부풀지 않는 현상은 바닥 석판 온도와 상부 복사열 간의 불균형, 그리고 반죽의 발효 상태 및 장작 열량 제어 실패에서 비롯됩니다. 완벽한 나폴리 피자를 완성하려면 화덕 바닥 온도를 380~430℃, 돔 상부 복사열을 450~480℃로 정밀하게 유지해야 합니다. 특히 장작의 함수율과 화점 위치에 따른 열 전달 메커니즘을 정확히 파악해야 급격한 열 손실이나 국소 과열을 차단할 수 있습니다. 현장에서 즉시 적용 가능한 원인별 진단 데이터와 정밀한 해결 수칙을 정리해 드립니다.💡 핵심 요약 (Key Takeaways)피자 바닥 탄화는 덧가루 과다 잔류와 바닥 복사열 과열(450℃ 초과)이 주원인입니다.도우 에어포켓 미형성은 저온 도우 투입 및 상부 .. 2026. 8. 21. 이전 1 다음
